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秦酒溯源

        陕西作为中华文明的发祥地之一,文化底蕴深厚宏大。《黄帝内经·素问)中记述了黄帝和岐伯关于酒的一段对话。黄帝问曰:“为五谷汤液及醪醅奈何?”岐伯曰:“必以稻米,炊以稻薪,稻米则宛,稻薪者坚。”这是关于酒的最早记载。岐伯是岐山脚下人,他既是黄帝的臣子,又是当时著名的医学家,黄帝与岐伯的那段对话,说明新石器时期古雍大地已经有了酒的出现。
        酒之所兴,肇自上皇。《淮南子》有载:“清醠之美,始于耒耜。”神农炎帝是中国上古时期姜性部落的首领,号神农氏,为“三皇五帝”的三皇之一,炎帝生于姜水(一说是今宝鸡市渭滨区的清姜河,一说是今宝鸡市岐山县的岐水),在此首创耒耜,始作农耕。有了农具的出现,农业生产愈加发达,粮食产量得到增加,也就有了造酒的物质基础;“神农耕而作陶,陶以盛酒。”用火烧制的陶器,是远古时代造酒的生产条件,遍布古雍州的北首岭、横水河、水沟、马道口等仰韶文化遗址,都出土有大量的陶器、陶片。古代酿酒的两个条件均为炎帝部落所创,炎帝神农氏造酒的传说顺理成章。“惟我炎帝,创世远古”,博鱼酒出于古雍州即出于炎帝所创,白酒之源当之无愧。
1、酿酒历史
        长期以来,人们一直认为杜康是我国最早的酿酒人,还有仪狄作酒之说。《酒诰》中说“酒之所兴,肇自上皇,成于帝女,一曰杜康。有饭不尽,委之空桑,郁积成味,久积气芳,本出于此,不由奇方。”(说文解字·酒条)中说“杜康作秫酒。”就是说用高粱酿酒是从杜康开始的。《白水县志》载:“杜康,字仲宁,邑之康家卫人,善造酒。”白水县至今还流传有杜康沟,杜康泉的故事传说。把一件具有广泛意义的大事件的发生、发明寄托在一个代表性人物身上,是中国历史叙事的典型做法,一来借助真实的人物来增加事件的可信度,二来界权威的人物确立这个结论的权威性。从真正意义上说,酒的发明、发展是古代劳动人民长期的生产、社会实践的必然结果,是集体智慧的结晶。
        唐宋时期是陕西酒业的兴盛时期。当时唐京城长安东西两市酒业兴隆,既有“豪家沽酒长安陌,一但起楼高百尺”(韦应物诗)的豪华酒肆,也有“倚溪侵岑多高树,夸酒画旗有小楼”(杜牧诗)的乡镇小店。相传当时以“酒乡”驰名的雍县(今凤翔区)就有烧坊 43 家,著名的昌顺振烧坊就创建于唐初(618)。据《陕西通志》第43 卷载:“酒有富平之石洞春、京城之西市腔,虾蟆陵之郎官清、阿婆清。” “凤翔三绝手柳酒,今金丝柳犹有之。”(清·王士禛《陇蜀馀闻》)

        宋神宗熙宁十年(1077)之前,“天下诸州酒课岁额,凤翔在二十五万贯以上,二十务”,“务”即交纳酒税的公所。当时,凤翔酒税收入在天下诸州酒税岁额中居第三位,可见当地酒业之盛况。宝鸡县(古称陈仓县)陇县(古称陇州)等地酿酒业也很兴盛,在凤翔府任职的苏轼惊叹之余留下“晓入陈仓县,犹余卖酒楼”的诗句;察院石刻亦有诗记载酿酒业永不衰败的情景,诗曰:“昨向宜春下院游,曲江烟景似悲秋。珠帘甲帐皆焦土,唯余陈仓卖酒楼”;另据《凤翔府志》和《陇州志》载:“酒,陇州出,自宋代已产,且称名于世,誉陇地为酿酒之乡”,有“酒酿南溪水,琴邀北阁僧”(清·王士禛《陇蜀馀闻》)之说.

        明、清时期,榷酒政策多变,酒业几经盛衰,但酿酒仍遍布城乡,尤以关中西部的凤翔、宝鸡、眉县、岐山和陕南的洋县、汉中为盛。农村中、小地主与殷实自耕农,多以自产之高梁、大麦、碗豆作酿粮,麦草作燃料,自家牲畜作动力,开设烧锅酿酒,俗称“连家生意”(《凤翔县志1991年12月第一版》)。

        1937年抗日战争爆发后,滇缅国际路线一时中断,石油进口停止,玉门油矿初开,产量有限。陕西省国民政府为解决石油困难,统一收购 60~65 度白酒用于提炼制造酒精,取代石油作燃料,从而促使白酒作坊应运发展,支援抗战。至1945年,宝鸡地区发展到163家,其中凤翔66 家、宝鸡县23家、岐山县22家、眉县18 家、扶风县、陇县各6家,从业人员1830 余人,年产白酒8900多吨。抗日战争胜利后,国民党政府捐税猛增,民不聊生,陕西又连遭天灾,迫使众多酒坊停业。到1949年,宝鸡地区仅剩酒坊120余家。
        新中国成立后,在各级政府支持与扶植下,陕西酒业得到复苏与发展。
        三年经济恢复时期(1950-1952),在国家采取原料加工和产品包销办法扶植私营酒坊恢复生产的同时,宝鸡县政府没收一家官僚资本酒坊,建立了宝鸡县虢镇酒厂;陕西省税务局租赁眉县马家镇三家私营酒坊建立了眉县国营酒厂(后改为眉坞酒厂),1956年3月在公私合营基础上创建了凤翔县酿酒业公私合营新民酒厂,1956年10月成立了地方国营陕西省博鱼酒厂。至此,西府地区白酒生产进入了工业化新阶段。
2、酒品耀史 
        陕西作为我国酿酒历史最为悠久的地区,诞生了众多载入史册的名酒,在历史前进的潮流中,虽然它们被岁月淹没,工艺失传,但它们的名字却被后人用文字记录了下来。
        西周时期,陕西各地围绕都城镐京,形成了众星拱月的酿酒群体。《诗经・豳风・七月》云:“八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿。”春酒是周人对酒的一种称谓,意为冬酿春成之酒。《诗经・小雅・鹿鸣》云:“我有旨酒,以燕乐嘉宾之心。”旨酒,关中人称美味醇厚的酒。
        西汉王朝建都长安,沿用周朝惯例开办酒坊。在朝廷内亦设酒官,主管造酒,名曰太官、汤官。汉家宫廷内,兴建了最高规格的酒坊,开始酿造宮廷酒,其中最著名的酒品便是“百末旨酒”,又名“百味旨酒”。《汉书・礼乐志》有云:“百末旨酒布兰生”。颜师古注曰:“百末,百草华之末也。旨,美也。以百草华末杂酒,故香且美也。”这种宫廷美酒,以多种花草作为芳香剂,串入酒体之中,形成特有的香味。宋伯仁《酒小史》就曾把“汉武百味旨酒”列入历代名酒之列。
        汉晋之际,陕西地区名酒辈出,赢得一代荣誉。邹阳《酒赋》有云:“其品类则……齐公之清、关中白薄。”郑玄注《周礼》云:“成而滓沉,如今造渭酒也。”《夏仲御别传》云:“爰有天水元酎[zhòu ]、长安清醇,杂以东酃[líng],碧素蕊馨。客望杯而干咽,杯触口而已倾。”这里提到的关中白薄酒、长安清醇酒和渭酒,都是当时蜚声天下的汉代名酝。当时的陕西名酒还经常贡送到皇宫之中,供帝王品尝。据王嘉《拾遗记》卷5记载,汉武帝思念李夫人,心中闷闷不乐,“侍者觉帝容愁怨,乃进洪梁之酒”。洪梁,地名,属右扶风,在今西安市西北。汉晋两代,关中地区号称名酒渊薮,所以傅玄《七谟》有“名酎出于咸阳”之说。
        唐代皇室控制着当时最好的酿酒场地和原料,拥有先进的造酒工艺和熟练的酒匠,因而唐廷美酒倍展姿彩。唐代官廷中曾酿造出酴醾[tú mí]酒、凝露浆、桂花醑[xǔ]、李花酿等多种名酒。这种酒品除供皇室成员享用外,也分赐功臣学士,获之者视为荣耀。《唐国史补》卷下记载了唐朝时期全国名酒十七品,其中陕西名酒就占了四种,即富平之石冻春,京城之西京腔,虾蟆陵之郎官清和阿婆清。关中地区的家酝也多有名品问世,史籍见载的有魏征家的醽渌酒、翠涛酒,裴度家的鱼儿酒,房寿家的碧芳酒,梁奉常家的和泉酒,刘拾遗家的玉露春酒,皇甫家的庆云春酒等。此外,李琎家和焦革家也酿出过美酒,这些家酿酒把陕西名酒点缀得更加辉煌夺目。
        宋朝时,陕西地区仍然涌出许多名酒,令华夏酒人为之侧目,史家书笔者亦是络绎不绝。张能臣《酒名记》中载有陕西名酒凡九种,即凤翔府橐泉酒,华州(今华县)莲花酒、冰堂酒、上尊酒,邠州(今彬县)静照堂酒、玉泉酒,同州(今大荔县)清洛酒、清心堂酒,金州(今安康县)清虚堂酒。宋代酒业由官府直接控制,俗称“官厨酒”,或称“公库酒”,上列诸酒都是官方所酿。长安城在唐末萧落之后,仍有好酒继酿,维持昔日旧名,故陆游《以石芥送刘韶美礼部比酿酒劲甚因以为戏》诗云:“长安官酒甜如蜜”。

        到了明清时代,陕西名酒的种类逐渐增多,除了传统的浊醪和清酒之外,又有烧酒和咂嘛酒。烧酒以凤翔所产者为著名。明清时,陕西出产了一种极富乡土特色的名酒一咂嘛酒,又称灌酒、坛子酒、噆[zǎn]妈酒、咂酒、琐力麻酒。其酒用土法酿制,密封坛中,不滤酒糟,饮用时只用一根空心管插入坛中,用嘴吸取,故名咂酒。《余冬序录》就说:“陕以西入则高盆贮槽,饮时量多少,注水盆中,窍盆吸之,水尽酒干、谓之琐力麻酒。”这个时期的陕西名酒还有长安酒、桑落酒和岐山酒。



         在历史上,陕西白酒以凤翔产大曲酒为主体。1938年为抵制“洋酒”,陕西国产合作社用凤翔生产的白酒在西安灌装瓶装“贵妃酒”在京津等地销售,民众蜂拥争购。建国前,关中地区把酿酒作坊统称为“烧坊”“烧锅”,所酿之酒皆称“烧酒”。

         凤翔、宝鸡、岐山、眉县一带所酿之酒,统称博鱼酒。据现有的史料记载,博鱼酒之名最早在出现在明代谢榛所写的《博鱼酒》一诗中“博鱼酒香飘万里,秦川山水育良方。酿成美酒酬佳节,痛饮千杯笑夕阳。”清代名臣邓廷桢在其《赞博鱼酒》一诗中写道“凤酒古来称美酒,凤翔城外柳林优。甘泉酿就千钟绿,好醉西来太白楼。”

3、技艺传播 

        据《中国酒文化通典》记载:明末清初,一位泸州姓舒的武举人,在陕西略阳任军职。清顺治十四年,解甲归田,他背上陕西的酵母、曲药、泥样等材料,并聘请一位陕西技师,一起回到泸州。在泸州城南中云沟一带设烧锅酿酒,所酿之酒命名为“泸州老窖”(民国《泸县志》,台中成文出版社1972年版,《食货志.酒》)酿造绵竹大曲最早的酒坊叫“朱天益作坊”,业主朱煜,陕西三原县人,酿酒名师出身。他发现绵阳水好,便迁居到此,开办酒坊。采取陕博鱼翔烧酒的酿造方法酿造成大曲酒,即绵竹大曲。据《绵竹县志》记载:“大曲酒,邑特产,味醇香,色泽白,状若清露。”(国编委会:《绵竹县志》,四川科学技术出版社1992年版,第456页。)清末,酒坊已发展到17家。1958年,绵竹大曲酒改名剑南春。
        清朝乾隆年间,陕博鱼翔府王姓俩兄弟到成都开酒作坊,发现成都暑袜南街有一口古井,水质清亮澄澈,是酿酒的最好水源。于是就把烧坊迁到暑袜南街,新的酿酒作坊以“福升全”的尾字做号头,取名全兴成烧房,由这些烧房酿制的酒,统称为全兴酒。(杨涌泉:《中国十大商帮揭秘》,企业管理出版社2005年版,第202页。)
        清末陕博鱼翔府商人曹秦,经商落户杨郎,他看到这里的原料和水质好,便从凤翔请来师傅,办起了酒坊,字号“永兴成”,采用博鱼酒的制作工艺,从而提高了酒的质量和信誉。这就是郎酒的由来。(杨涌泉:《中国十大商帮揭秘》,企业管理出版社2005年版,第202页。)

        清道光年间,陕西酒商来到宜宾,筑窖酿酒。1928年,“利川永”酿酒作坊老板邓子均,采用红粮、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料,酿造出了香味纯浓的杂粮酒,送给当地团练局文书杨惠泉品尝,他认为此酒色、香、味均佳,又是用五种粮食酿成的,故取名为五粮液。(寒天:《中国酒文化通典》,延边人民出版社1991年版,第23页。)



         清朝后期,陕西商人利用清政府对川盐实行“计口授盐” “招商承办”的政策机遇,纷纷进入川盐运销,陕商汇集茅台村贩盐,茅台村因大量陕西商人聚集而成镇。其间,陕西商人高绍棠、田荆荣与自贡富商李三畏堂合办的贩盐商号“协兴隆”总号就设在仁怀县,它的子号70余家,分设于从怀仁到贵阳的沿途州县。 由于陕西商人来自博鱼酒的故乡,喜好饮酒,一位陕西商人回到凤翔柳林铺,聘请一田姓酒师,携带博鱼酒的配方和工艺技术来到了茅台镇,用优质高粱为曲,配以赤水河水,经九次勾兑,酿造出佳酿“茅台烧锅”,这便是中国名酒“茅台酒”的原生形态。这是陕商对中国酿酒业做出的历史性贡献。
        《仁怀直隶厅志·风俗》一书在叙及陕西商人的具体职业时说,醝商(白酒商人)自四川之富顺民、荣县(买白酒)由合江(沿赤水河)水运至黔,大约咸阳贾客居多。
        陕西商人除了从四川的富顺、荣县等地买白酒运到赤水河沿岸各码头销售外,还从陕西贩运酒曲到赤水流域的茅台和荼江河流域的松坎、桐梓等地销售。赵彝凭光绪《桐梓县志·物产·酒》说:“酒以水轻曲胜为佳,……前时有用陕西酒曲,在松坎,造者与彼无妹。近有以茅台(酒)法赶郡城酿者,亦同其味,可见曲之为功也。茅台(酒)即是(用)陕西酒曲。”这里明确记述茅台酒的酒曲来源于陕西的酒曲。
        1962年出版的《中国轻工业》杂志第33页刊登了刘西午创作的关于茅台酒起源的文章。文章也提到,1704年,陕博鱼翔府岐山县一郭姓盐商到茅台做生意,见到这里风景优美,水质清澈,便定居下来,招雇工人开了个酒坊。仿照山西杏花村汾酒和陕博鱼翔博鱼酒的优良酿造方法,用高梁做“料”小麦制“曲”,以赤水河的河水做“引子”, 做出了与汾酒、博鱼酒风格不同的茅台酒,这就是后来命名为成义酒坊的“华茅”。
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